Качественная заточка кухонных ножей.

Специализируюсь на японских кухонных ножах* с длиной лезвия 150 - 240мм. Затачиваю в основном прямым двойным клином (коническая заточка): подвод + микроподвод. В работе использую ручное точильное приспособление типа APEX. В арсенале японские водные камни Naniwa Chosera, американские BORIDE, APEX и другие камни, в том числе природные (Arkansas Translucent, Arkansas Soft и др.). Диапазон зернистостей - от #150 до #10 000. Для выставления точного угла используется цифровой угломер. Ход работы контролируется с помощью ручного микроскопа.

Цена - от 100 грн.

Практикую два основных варианта клиновидной заточки:
1). Грубые подводы + гладкие микроподводы.
Грубый подвод образует своего рода микропилу, а гладкий микроподвод защищает кромку от выкрашивания. Такой тип заточки характерен агрессивным резом, но менее устойчив к стиранию (затуплению).
2). Подводы и микроподводы гладкие.
У такого типа заточки рез чуть менее агрессивный, но зато долго держится.

* С экзотическими ножами, ножами с S-образными лезвиями, серрейторными и керамическими ножами, ножами из "хитрых" и непонятных сталей стараюсь не связываться. :-)

Те, кто приобрёл японские кухонные ножи рано или поздно сталкиваются с проблемой их заточки. Она в том, что для твёрдых сталей (HRC 58 - 62 и выше), из которых сделаны лезвия как японских, так и других качественных ножей, те брусочки-лодочки, которыми все частенько пользуются, категорически противопоказаны. Такие бруски сделаны из твёрдых абразивов и если попытаться заточить ими твёрдую (и, как следствие, хрупкую) сталь, то ничего хорошего не выйдет - это примерно всё равно, что тереть одним напильником об другой - в результате будем иметь два испорченных напильника. Из твёрдой, тонкой, и сравнительно хрупкой кромки ножа твёрдый абразив будет вырывать и скалывать кусочки стали, будут образовываться микротрещины, что приведёт к сильному выкрашиванию режущей кромки. Именно в этой связи твёрдые стали затачиваются мягкими камнями: "мягкое точится твёрдым, твёрдое - мягким". Т.е. алмазы, корунды, эльборы и другие твёрдые абразивы хороши для относительно мягких сталей, но не подходят для твёрдых. Верный способ испортить хороший нож - это отдать его на заточку "дяде Васе", который "заточит" его на точильном круге за пять минут и пять гривень. Тут к вышеупомянутым проблемам добавляется ещё одна: кромка ножа при заточке электроточилом на больших оборотах сильно перегревается, что неизбежно приводит к отпуску стали - сталь теряет свои первоначальные свойства. Заточка ножей из твёрдых сталей таким способом недопустима. Одними из лучших камней для заточки ножей из твёрдых сталей по праву считаются т.н. японские водные камни - искусственные бруски, спрессованные из зёрен оксида алюминия. Здесь тоже есть нюанс, заключающийся в том, что цена такого камня часто превышает стоимость самого ножа, а таких камней для нормальной заточки нужно несколько. Кроме того - обязательным условием качественной заточки является удержание нужного угла, что без специального приспособления сделать весьма непросто. Есть масса и других нюансов.

Нож - это специализированный инструмент. На кухне должно быть как минимум три ножа: маленький нож для чистки овощей, основной нож для большинства вида работ - нарезка салатов, хлеба и т.д. (эту роль обычно выполняет т.н. универсальный нож, он же нож шеф-повара) и грубый нож для тяжёлых работ - таких, например, как рубка-резка мяса с костями. Все эти три вида ножа отличаются друг от друга геометрией, размерами и типом заточки. И если Вы, к примеру, шеф-ножом будете резать мясо с костями, то ваш нож очень быстро затупится вне зависимости от того, из какой стали он сделан и как остро заточен. Это типичная ошибка большинства - не допускайте её.

Если вы приобрели хороший и, как следствие, довольно дорогой нож - без качественной заточки в таком ноже смысла немного. При правильной заточке и грамотном использовании хороший нож будет служить вам долго. Обращайтесь!

Было найдено: 26.11.2018